[ K-맛집 ] ‘고모리 능이버섯 백숙’…깔끔하고 깊이 있는 맛 “최고!”

[KtN 조영식기자] 현대 사회에서 음식은 빠르게 소비되는 대중 상품화 되고 있다. 대중의 입맛을 맞추기 위해 대량 생산된 재료와 강렬하고 자극적인 맛을 내는 합성첨가물이 동원되기도 한다.

그런데 여기, 인고 끝에 찾아낸 노하우와 정성을 기반으로 장인의 철학과 가치관으로 운영되는 곳이 있다. 포천 고모리 저수지 초입에 위치한 ‘고모리 능이버섯 백숙’(대표 김선자, 이하 고모리 능이백숙)이 바로 그곳.

포천 고모리 능이백숙의 김선자 대표는 매일 아침 “오늘 오시는 분들이 정성 음식으로 건강해지고 행복을 채우고 다시 찾길 소망합니다”라는 기도로 하루를 시작한다. 이러한 기도가 요리의 모든 바탕이 된다.

이러한 정성은 단순히 맛을 넘어 능이버섯이 지닌 본연의 가치를 극대화한다. 능이는 가을 숲의 향을 품고 있으며, '일능이 이약사(一능이 二약사, 능이가 약사의 약보다 더 낫다)'라 불릴 만큼 그 효능을 인정받아온 것이다.

능이백숙은 중장년층만이 아니라 젊은이와 아이들까지 모두가 좋아하는 국민 보양식이다.

능이버섯 백숙, “사계절 국민보양식”

능이백숙의 근본은 육수에 있다. 이 육수가 음식의 맛을 좌우한다. 김 대표가 육수에 정성을 기울이는 이유다.

통상 많은 음식점에서 대중의 입맛에 맞추려 조미료를 사용하는 것과 달리, 고모리 능이백숙에서는 멸치, 버섯, 새우 등과 엄나무, 오가피, 당귀를 포함한 15가지 한약재 등에 영업 비밀을 담아 육수를 우려낸다.

서울에서 온 L씨는 “육수라고 같은 육수가 아니어요. 이곳의 능이버섯의 향과 육수의 깊은 맛이 잘 어울려 내 몸이 시너지 효과를 느껴요.”라면서 “제가 맛본 이 맛 자랑하기 위해 모임하러 친구들과 여기까지 왔어요.”라고 말했다.

이어 “표고버섯이 단순히 강하게 버섯향을 내는 것과 달리, 능이버섯은 부드럽게 퍼지면서 오래 남는 잔향이 자연의 묵직한 숨결을 느끼게 해준다.”며 엄지척했다.

고모리 능이백숙의 기본 반찬 역시 직접 재배한 것이며, 액젓 대신 조선간장으로 맛을 낸다. 재료와 요리 하나하나에 품과 정성이 가득 들어간 것이다. 능이백숙 고명에 올리는 대추까지도 직접 좋은 대추를 골라 세밀하게 썰어서 건조기에 말려서 사용한다.

고모리 호수공원은 관광지다. 관광지의 특성상 여행 고객이 단골보다 많은데 고모리 능이백숙에는 단골이 70%가 넘는다. 혹간 특별한 일로 고모리 능이백숙이 영업을 못한 상황에 방문한 단골에게 전화로 다른 곳을 안내해 드리는데 대부분 그냥 되돌아 간다는 것.

왕가의 할머니 손맛 이어 받아

김선자 대표는 어려서부터 할머니로부터 음식을 배웠다. 할머니는 왕가의 후손으로 전통음식 전문가였다.

“할머니께서 여인네는 음식을 죽을 때까지 배워야한다.”면서 “음식을 못하면 사람을 부릴 수도 없다.”는 말을 자주 하셨다고 회상했다. 김 대표 역시 젊어서부터 음식 달인이라는 칭송을 들어왔다. 고모리 능이백숙 문턱이 닳는 이유가 바로 여기에 있었다.

김선자 대표는 식재료 하나하나 장인정신으로 찾고, 할머니로부터 배운 음식의 길(식도)을 따라가며 최고의 음식을 제공하여 이미 음식 명인의 반열에 올라있다.

이러한 열정과 정성은 고모리 능이백숙 리뷰에 고스란히 나타나 있다.

“고모리 능이백숙 먹고 나니 갑자기 건강해진 느낌이예요!”

“부모님이 좋아하셔서 함께 자주 오고 포장도 해가요.”

“반찬 하나하나가 넘 맛있었고 사장님도 친절해요.”

“고모리 능이백숙 국물이 정말 끝내줬어요^^”

“주차하기 편했고 맛이 짱이에요.!”

고모리 능이백숙에는 토종닭 능이백숙과 오리 능이백숙이 있고, 능이백숙 외에도 능이 삼계탕, 능이 닭도리탕, 오리 훈제구이도 있다.

시인의 감성이 장인의 손길로

김 대표는 시를 쓰는 시인이기도 하다. 이러한 시인의 감성은 요리에 섬세하게 스며든다. 식당을 운영하다 짬이 나면 독서로 마음을 정갈하게 요리한다.

기자가 찾아간 날 식탁에는 책 ‘모든 관계는 말투에서 시작된다’와 폐지 주워 억대를 기부한 ‘행당동 고물할머니’가 있었다. 그래도 책으로도 부족할 때는 훌훌 털고 온 가족 3대가 해외여행을 떠나기도 한단다. 그렇게 분위기를 전환하고 나면 더 새롭고 깊게 매진할 수 있기 때문이다.

고모리 호수공원에 가면 꼭 들려봐야할 맛집 ‘고모리 능이버섯 백숙’에는 오늘도 음식 철학자의 여유와 정성, 장인정신이 생동하고 있다.

서울에서 온 K씨는 “제가 능이백숙 매니아인데 이곳의 능이백숙은 남다른 뭔가 있어요.”라면서 “깔끔하고, 깊이 있는 맛이 시간이 쌓인 풍미를 느끼게 해 마음까지 포만감을 느껴요.”라며 환하게 웃었다.